動画チャンネルや企業とのコラボなどで、本場のイタリア料理の魅力を伝える“ファビオシェフ”が北海道のおいしいおさかなとの出会いを求め余市町へ。そこには再び豊漁の兆しを見せる”ニシン”。ファビオさんと取材班がその魅力に迫ります！
最初に訪れたのは、目前に海が広がる余市水産地方卸売市場。場内にはタラやカジカ、アンコウなど近海で獲れた立派なさかなが並び「すごい！大きい！！」とファビオさんの感嘆の声。「こちらがニシンです」案内いただいた先には山積みの箱。
中には透き通った目とキラキラ輝くウロコが印象的なたくさんのニシンの姿。「獲れたのは今日の夜中だよ」とニシン漁を行っている石栗和彦さんが教えてくれました。ニシン漁が解禁されてすぐの取材でしたが、メスは卵がいっぱい詰まった完熟に近い状態。立派な魚体を前に、良いニシンの見分け方などファビオさんの質問も弾みます。これまで何十年も不漁が続いたニシンですが、約15、20年くらい前から徐々に増えてきたとのこと。「漁で生活しているので、こうしてニシンが獲れるようになって助かるね！」と語る石栗さん。それは余市をはじめ、これまで資源管理を行ってきた道内の漁業関係者の方たちの努力の結果でもあるのです。
次に向かったのは、地域の台所として50年以上の歴史を持つ鮮魚店“一鱗 新岡商店”。「こちらがオスとメス、こちらが鮮度を保つために特別な血抜きをしたニシンです」と専務の新岡崇さんが店頭のニシンについてさっそく説明してくれました。
ファビオさんが、是非聞いてみたかったのが、余市で初めて知った”身欠ニシン”と地元の人たちのニシンの食べ方。「これが身欠ニシン。本乾と言われるものでニシン漬けや昆布巻き、甘露煮にしたりします」「一般的なニシンの食べ方は塩焼きや煮物、刺身やみりん干しなど。”切り込み”という麹漬けをアンチョビの代わりにパスタに使う方もいますよ」と新岡さん。一般家庭から料理のプロまで支持を得ている鮮魚店だけあって、色々なニシンの食べ方を教えていただきました。身欠ニシンの試食もしっかりお願いしたファビオさん。「よい出汁がとれそう」とイタリア料理へ応用するイメージも広がった様子でした。
次はいよいよニシンの実食へ。訪れたのは余市駅前にある”Yoichi LOOP”。料理を担当いただく成田汐哉シェフにお願いし、調理の過程も見せていただけるとのことで、ファビオさんも楽しみにしていました。「こちらが今朝獲れた春ニシンです」と出てきたのが美しい桜色をした３枚おろしのニシン。
成田シェフが手際よく調理を進め、美しく盛り付けられたシンプルながらも手の込んだひと皿「春ニシンのマリネ ほうれん草の海藻風」が完成。さっそく席についたファビオさん。運ばれてきた料理を口すると、大きく頷きました。さまざまな食材やソースの香り、食感のバランスの素晴らしさはもちろん、獲れたてのニシンのおいしさに心が動かされた様子。「イタリアのニシンはよく食べてきたのですが、今回初めて北海道の新鮮なニシンを食べてみて、とにかく言葉にできなくらい品質がいい！」とレベルの高さを大絶賛!ニシンをはじめ、北海道で獲れる海産物のポテンシャルを私たち取材班に気づかせてくれたファビオさんでした。